El árbol del cacao: un tesoro de la naturaleza
Proceso de recolección del cacao y sus frutos
En este tipo de cultivo, la recolección se lleva a cabo dos veces al año.
Además, se trata de un trabajo totalmente manual. Se realiza con un machete o cuchillo grande y no admite ningún tipo de mecanización.
Sucede así por dos motivos principales:
Por un lado, en un mismo árbol de cacao pueden existir mazorcas que estén maduras y listas para la cosecha y otras que no.
El agricultor debe tener el conocimiento suficiente para diferenciar las que están a punto para la recolección de las todavía deben esperar.
Y, por otro lado, en el árbol las mazorcas en su punto de maduración coexisten con los cojines de flores.
Si no se cosechan los frutos con cuidado, pueden dañarse estas flores y, por tanto, estropear el crecimiento de un futuro fruto.
Una vez los agricultores cosechan las mazorcas, las abren con cuidado para extraer los granos de cacao.
Y aquí comienza otra historia: el proceso de metamorfosis de los granos de cacao hacia el chocolate.
Principales variedades de cacao
Aunque se estima que existen hasta 18 variedades diferentes de cacao, las podríamos agrupar en 3 grandes grupos, cada uno de ellos con sus diferentes genéticas y variedades: criollo, forastero y trinitario.
Debes saber que esta es una clasificación un tanto clásica, ya que existen variedades silvestres e híbridas.
Así, el cacao criollo y forastero se engloban dentro de las variedades silvestres. Pero también debemos incluir aquí el cacao Chuncho originario de Perú, o el cacao Porcelana.
Y dentro de las variedades híbridas, puedes encontrar varios subtipos originados de cruzar diferentes varietales.
Dicho esto, te explicamos a continuación las principales características de las tres variedades clásicas de cacao:
Cacao criolllo:
El cacao criollo destaca por ser considerado como el más antiguo y valorado debido a su sabor delicado y aroma suave.
Se trata de un cacao tan fino de aroma porque es el resultado de la búsqueda y selección que Mayas y Aztecas realizaron para encontrar el cacao más aromático y menos amargo.
El «cacao fino” es tan valorado por su excepcional calidad y también por su escasez. Se trata de un cacao muy delicado y, en comparación con otras especies, su producción es reducida.
En cuanto a su aroma, este es afrutado, con notas de frutos secos, un poco amargo pero refinado.
Las mazorcas de cacao criollo son las más pequeñas de las tres variedades de cacao mencionadas.
Se cultiva en América Central y del Sur, así como en algunas regiones de África y Asia.
Cacao forastero:
El cacao forastero es una variedad muy productiva y resistente a las plagas. Por ello, representa el 70% del cacao consumido a nivel mundial.
Su cultivo se extiende a una amplia variedad de países, aunque su origen es la parte baja del Amazonas.
El sabor del cacao forastero es fuerte, amargo, un poco ácido y su aroma mucho menos frutal que el Criollo.
La forma de sus mazorcas tienen una característica forma amelonada.
Cacao trinitario:
La variedad de cacao trinitario es una mezcla entre el cacao criollo y el forastero.
De hecho, reúne lo mejor de cada una de ellas.
Combina la resistencia del forastero con las cualidades de sabor y aroma del criollo.
Aunque los matices de su aroma dependen de la variedad del injerto.
Las vainas del cacao trinitario son enormes si las comparamos con las otras dos variedades más comunes. Por lo tanto, el número de semillas que guardan en su interior también es mayor.
El cultivo de esta variedad se extiende por países de América Central y del Sur y supone aproximadamente el 5% de la producción mundial.
Como dato curioso, debes saber que su nombre proviene de la Isla de Trinidad y Tobago.
Fue allí, después de que una plaga eliminase casi por completo todo el cultivo de cacao criollo, donde se realizó por primera vez la combinación de ambas especies.
Gracias a estas distintas variedades de árboles de cacao, puedes disfrutar de la diversidad de sabores y matices que se encuentran en los diferentes tipos de chocolate.
Curiosidades del cacaotero
El cacaotero es un árbol apasionante. Por su historia, por sus leyendas mitológicas, por su cultivo, por su fruto, todo a su alrededor está envuelto de una magia que nos evoca su origen divino.
Aquí tienes algunas curiosidades del árbol del cacao que justifican la admiración que viene provocando este árbol desde hace milenios.
- El fruto del cacaotero varía según la especie de árbol, tanto en tamaño, forma, como en color.
- La flor del cacao puede ser polinizada varias veces y retener material genético diferente depositado en cada polinización. Esta es la razón por la que dentro de una misma mazorca puedes encontrar semillas de diferentes variedades de cacao.
- El cacaotero necesita la sombra de otros árboles más altos para su desarrollo. Y por supuesto, no solo por su protección de los rayos del sol.
La vaina de cacao necesita mucha humedad para poderse desarrollar.
Capta esta humedad de la lluvia o del suelo. Este uno de los motivos por el cual se encuentra cerca del suelo.
Además, la sombra de los árboles más altos crea el ambiente de humedad y oscuridad propicio para la proliferación de mosquitos.
Así mismo, los residuos naturales, como por ejemplo hojas caídas, frutas podridas o animales muertos, que se generan sobre el sombrío y húmedo suelo del terreno de cultivo, ayudan a la proliferación de estos mosquitos polinizadores.
Piensa que estos mosquitos son indispensables para la polinización de las flores del cacao. De hecho, si no se dieran las condiciones favorables para la vida de este mosquito, los cacaoteros tendrían una producción más reducida.
- El árbol del cacao siempre está en floración, sin embargo, de las miles de flores que puede producir al año, sólo se convertirá en fruto entre el 1% al 3%.
- Las vainas de cacao crecen directamente del tronco y las ramas principales.
De esta forma, los animales del entorno pueden alcanzar estos frutos para alimentarse.
Lo creas o no, el cacaotero necesita que esto ocurra.
La explicación es sencilla, los animales sólo se comen el dulce jugo de la mazorca y desechan las amargas semillas.
Así, las semillas se extienden por el bosque y de ellas brotan nuevos árboles.
Piensa que el amargor de las semillas es un sistema de supervivencia natural de esta especie de árbol. ¿No te parece maravilloso?
- Como seguro sabrás, las propiedades organolépticas de un vino dependen en gran medida del tipo de uva, del terreno y el clima donde crece la viña, etc.
Pues con el chocolate ocurre lo mismo.
El chocolate adquiere aromas y sabores diferentes en función del tipo de cacaotero, de la composición del terreno del cultivo, del microclima donde se desarrolla, etc.
El cacao y su importancia medioambiental
A lo largo de los años, el cultivo intensivo del árbol de cacao se ha convertido en una de las principales causas de deforestación.
El modo en que se cultivaba era a través de enormes extensiones de monocultivo de este árbol.
Sucedía así porque se necesitaba una gran producción para cubrir la enorme demanda de cacao por parte de las grandes industrias chocolateras.
Cuando la sobreexplotación de un campo de cultivo o la antigüedad del mismo hacían que la producción de cacao no fuera la suficiente, en lugar de plantar nuevos árboles y regenerar los suelos, se optaba por una solución más barata.
Esta solución consistía en abrir un nuevo campo de cultivo ganando terreno al bosque, es decir, talando árboles y destruyendo ecosistemas.
Como consecuencia de esto, además de contribuir ferozmente a la deforestación, reducían las reservas de agua de la zona por sus necesidades de riego, y acababa afectando la biodiversidad de la región.
Por poner un ejemplo, y según el Banco Mundial, en Costa de Marfil, uno de los principales países productores de cacao, la masa forestal originaria ha pasado de 12 millones de hectáreas de bosque en 1960 a menos de 3 millones en el 2020.
Esto nos lleva a una conclusión aterradora, sólo queda un 10% de la masa forestal original en ese país.
Como imaginarás, esta situación era insostenible.
Por ello, en la actualidad se promueve el cultivo de cacao como garantía de protección del medio ambiente, ya que la deforestación y el cambio climático amenazan la existencia del mismo árbol de cacao.
Así, se apuestan por prácticas agroforestales sostenibles, como el cultivo a la sombra de otras especies de árboles que permite la diversificación de cultivos, pequeñas explotaciones, etc.
Además, dentro de la UE se están empezando a dar pasos importantes en la lucha contra el cambio climático y la pérdida de biodiversidad en cuanto a regulación legislativa.
Así, en el primer trimestre del pasado año, el Parlamento Europeo aprobó una Ley para garantizar que los productos que se venden dentro de la UE no han sido elaborados con materias primas procedentes de regiones que hayan sido deforestadas después del 31 de diciembre de 2020.
Esto significa que las empresas que quieran vender sus productos dentro de la UE no pueden importar materias primas que hayan contribuido a la degradación de los ecosistemas de los países productores.
Debes saber, que por sus características, el cacaotero es un árbol idóneo para la reforestación, ya que aporta gran cantidad de materia orgánica a los ecosistemas favoreciendo la biodiversidad.
Por otro lado, se fomentan prácticas agrícolas responsables que minimicen el uso de agroquímicos y favorezcan la utilización de métodos orgánicos.
Gracias a todas estas buenas prácticas que se llevan a cabo se intenta revertir aquella tendencia destructiva a la que estábamos condenados.
Como amantes del chocolate, no podemos permitir que consumir este alimento tenga un coste tan alto, como la destrucción de ecosistemas y todas las consecuencias medioambientales y sociales que conlleva.
Por ello, uno de los pilares sobre el que se sostiene el chocolate bean to bar es el de sus valores éticos y medioambientales.
Es importante remarcar que los chocolateros bean to bar siempre obtenemos el cacao de pequeñas plantaciones que adoptan prácticas respetuosas con el medio ambiente.
Estas pequeñas plantaciones se gestionan bajo sistemas agroforestales que garantizan la protección de la biodiversidad de la zona.
En ellas, los árboles de cacao crecen a la sombra de otras especies, la materia orgánica que generan enriquece los suelos y retiene la humedad, por lo que la necesidad de riego y de fertilizantes es mínima.
Todo se reduce a lo que tú consideras que es un chocolate de calidad.
Nosotros tenemos muy claro que un chocolate nunca será bueno si para su fabricación se ha optado por destruir en lugar de construir.
En conclusión, el árbol del cacao es un auténtico tesoro que la naturaleza nos ha otorgado el placer de poder disfrutar.
Un árbol que ha dejado una huella profunda en la historia y cultura de muchas civilizaciones. Desde su uso sagrado en las antiguas culturas mesoamericanas hasta su papel en la producción de chocolate, el cacao continúa fascinándonos.
Sin duda, el árbol del cacao es un regalo de la naturaleza, que continuará deleitándonos a nosotros y a las próximas generaciones si somos capaces de protegerlo como se merece.
