Proceso de elaboración del Chocolate Bean to Bar

¿Qué vas a conocer aquí del chocolate bean to bar?
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    Artesanía y pasión por el chocolate

    En primer lugar, podemos decir que el método de elaboración del bean to bar, como nosotros lo entendemos, supone un acto de rebeldía y oposición al método de fabricación industrial al que las grandes empresas chocolateras nos habían acostumbrado.

    En otras palabras, la potente industria del chocolate había desnaturalizado por completo su fabricación, convirtiendo este producto en una simple golosina, de sabores homogéneos y repleta de azúcares.

    De hecho, no fue hasta la aparición del bean to bar en la década de los noventa cuando esta tendencia comenzó a cambiar.

    Volvía a apreciarse el buen chocolate.

    Debes saber que este cambio se produjo, entre otros factores, gracias a la disponibilidad de maquinaria pequeña.

    Ahora bien, ¿es cierta esta creencia tan generalizada? ¿Podemos reducir el chocolate a un simple dulce?

    Desde luego que no.

    El chocolate es un alimento, no una chuchería. 

    Y no es un alimento baladí. 

    Además, posee numerosos nutrientes beneficiosos para la salud.

    descascarilladora de cacao
    Foto: Rafa Gorrotxategui

    En realidad, esto permitió aplicar las técnicas de elaboración del chocolate a pequeños lotes de cacao, y así fabricar chocolate a pequeña escala.  

    Resultó una vuelta a los orígenes en cuanto al proceso de transformación del cacao en chocolate, y una oportunidad para los amantes del chocolate de calidad.

    Además, por fin la creatividad y la innovación tenían su merecido hueco en la elaboración de un alimento como el chocolate bean to bar.

    ¿Cómo se realiza el proceso de fabricación del chocolate artesanal bean to bar?

    Aunque quizá te sorprenda, el proceso de elaboración del chocolate bean to bar no comienza en ningún obrador. 

    De hecho, comienza muy lejos.

    Y lejos también de las manos de cualquier chocolatero. 

    Lo creas o no, el chocolate bean to bar comienza a desarrollarse en el campo

    rama de cacaotero con mazorca
    Foto: Kina Chocolates

    Es allí, en los campos de cultivo, y de la mano de los agricultores que cultivan y miman los cacaoteros, donde comienza a desarrollarse el chocolate bean to bar.

    Ten en cuenta que el cacao, como ocurre por ejemplo con la uva, es un cultivo vivo

    Cada cosecha, cada región donde se cultiva el cacao le aportará al chocolate unos matices diferentes y únicos.

    Dicho esto, el primer paso en la elaboración del chocolate artesanal bean to bar es la selección de los granos de cacao

    Una de las particularidades intrínsecas de esta manera de entender la fabricación del chocolate es que son los propios fabricantes los encargados de seleccionar los granos.

    ¿Y por qué realizan ellos mismos esta función? 

    Muy sencillo.

    Porque de esta manera conocen en primera persona qué características tiene el cacao que se convertirá en la materia prima clave de sus creaciones. 

    Del mismo modo, pueden saber cómo se ha cultivado y si se ha hecho bajo los criterios éticos y de sostenibilidad indispensables para un chocolate bean to bar.

    ¿Cuál es el orden correcto del proceso de elaboración del chocolate?

    Una vez que el chocolatero ha elegido sus granos, comienza el proceso de transformación del cacao en chocolate.

    Este proceso conlleva unos pasos indispensables para el éxito del producto final y se deben seguir en un riguroso orden.

    Pasos para la elaboración del chocolate bean to bar:

    Las fases por las que pasa el cacao hasta convertirse en delicioso chocolate son las siguientes:

    1. Fermentación de las habas de cacao:

    El proceso de fermentación es uno de los pasos que se realiza en origen

    El fermentado tiene gran importancia, ya que es justo en ese momento donde se empiezan a perfilar los aromas y los sabores que tendrá el futuro chocolate.

    Las habas de cacao dentro de la vaina o mazorca están protegidas por el mucílago. 

    Mazorcas de cacao
    Foto: Kina Chocolates

    Uno de los objetivos de la fermentación es eliminar esa pulpa blanquecina que recubre los granos de cacao y matar el germen de la semilla.

    Las bacterias, enzimas y levaduras son las encargadas de fermentar esta pulpa hasta que desaparece por completo al finalizar este proceso.

    ¿En qué consiste la fermentación del cacao?

    En primer lugar se extraen los granos del interior de la mazorca de cacao.

    Después, estos granos recién extraídos se colocan en grandes cajones de madera para comenzar su fermentación. 

    A veces, las habas se cubren con hojas de platanera para conservar el calor que se desprende en el proceso y favorecer así la fermentación.

    Fermentación granos de cacao
    Foto: Maüa Chocolates

    En cuanto a la duración del proceso, este suele durar varios días, por norma general finaliza alrededor de los 5 o 6 días.

    Durante este período de tiempo, es importante remover los granos varias veces para conseguir una fermentación uniforme.

    2. Secado de los granos:

    El secado es otro de los procesos que también se realiza en el país de origen del cacao.

    Una vez acabada la fermentación de las habas, estas aún conservan demasiada humedad en su interior. Esta humedad excesiva de los granos favorece la aparición de moho y el posterior deterioro del cacao. 

    Con el proceso de secado se pretende rebajar la humedad hasta alcanzar unas cifras en torno al 6 % o 7 %.

    En el método tradicional de secado, los granos se colocan bajo el sol en tarimas de madera o de malla perforada.

    granos de cacao en proceso de secado
    Foto: Maüa Chocolates

    Sin embargo, en lugares donde la lluvia es persistente, como en el caso de algunos países asiáticos, se utilizan también hornos para su secado. Por este motivo, el cacao presenta en ocasiones notas a humo.

    En plantaciones de dimensiones más grandes también se suelen utilizar secadoras mecánicas.

    Como hemos indicado, la reducción de la humedad es uno de los principales motivos por los que el cacao debe pasar por esta fase de secado.

    Pero no es el único.

    De hecho, el proceso de secado es crucial para la formación de los aromas y sabores propios que tendrá el futuro chocolate.

    Gracias al secado, además de eliminar el exceso de humedad, continúa la fase oxidativa del cacao, disminuye su astringencia y el amargor y la acidez de los granos.

    Después del secado, el cacao ya está preparado para su transporte hasta el obrador.

    3. Selección manual de los granos:

    Con un trabajo tan delicado y meticuloso como es la selección manual de los granos, descartamos los defectuosos o los que no alcanzan nuestros propios estándares de calidad.

    De este modo, rechazamos las habas más pequeñas, abiertas o planas, y seleccionamos solo las mejores.

    También solemos tamizar los granos para limpiarlos de polvo o elimiar pequeñas piedrecitas que se hayan podido colar en los sacos de cacao.

    Gracias a este proceso tan delicado nos aseguramos de que solo los mejores granos se conviertan en la materia prima de nuestro chocolate.

    4. Tostado del cacao:

    Como consecuencia de la selección manual previa que hemos realizado, solo los mejores granos y los que son similares pasan al horno.

    Así, facilitamos que el tostado se desarrolle de forma uniforme.

    Durante la fase de tostado sometemos al cacao a temperaturas que varían desde los 95º C a los 140º C .

    Tanto la temperatura a la que sometemos a los granos de cacao como la duración del proceso dependen de muchos factores.

    Entre ellos, el criterio del chocolatero.

    tostado de los granos de cacao
    Foto: Chocolates Artesanos Isabel

    Durante el tostado cada fabricante saca a relucir su maestría, decidiendo qué perfil de tueste aplicar según los tipos de grano, y según los aromas y sabores que quiere potenciar.

    Además de intensificar los aromas y sabores, el tostado cumple las siguientes funciones:

    ✔ Evita la presencia de posibles contaminantes del cacao.

    ✔ Elimina la humedad del grano hasta dejarla en torno al 2 %.

    ✔ Facilita la separación del grano y la cáscara.

    5. Descascarillado de los granos:

    Durante esta fase separamos la cáscara de cacao del interior del grano

    Este es un proceso que se puede realizar de forma manual o utilizando una máquina llamada descascarilladora

    Con esta máquina se obtiene por un lado la cascarilla de cacao y por otro el haba en pequeños trocitos, también llamados nibs de cacao

    6. Refinado:

    En la fase de refinado los nibs de cacao pasan por unos rodillos que muelen las partículas de cacao hasta lograr una granulometría inferior a las 20 micras

    Al final de esta fase se obtiene una pasta que se llama licor de cacao

    El licor de cacao, aunque puede llevarte a confusión, no contiene alcohol y solo está compuesto de la manteca de cacao y del cacao seco.

    refinado granos de cacao
    Foto: Pangea Chocolate

    7. Conchado:

    Debes saber que este proceso es uno de los más importantes en la elaboración del bean to bar.

    De hecho, al final de esta fase obtendremos ya un untuoso chocolate.

    Con el conchado conseguimos eliminar los sabores ácidos, la pasta de cacao se refina hasta obtener una textura cremosa y brillante.

    Para ello, esta pasta se mezcla en continuos movimientos durante días, y así conseguimos una textura más suave.

    conchado del chocolate
    Foto: Pangea Chocolate

    El tiempo que el cacao debe pasar en la conchadora es variable, según el tipo de cacao y según el criterio del chocolatero, pero suele estar en torno a los tres días

    Piensa que tanto la velocidad del conchado, como la duración y la temperatura afectarán al sabor final del chocolate.

    Así mismo, es durante esta fase cuando se añaden todos los ingredientes adicionales que el chocolatero considera para elaborar su receta.

    8. Templado o atemperado del chocolate:

    El templado o atemperado del chocolate consiste en someterlo a diferentes cambios de temperatura predefinidos

    La mezcla obtenida en el conchado pasa por un sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento.

    ¿Qué conseguimos con estas variaciones de temperatura? 

    Con este proceso, la manteca de cacao, es decir la grasa propia del cacao, cristaliza de forma homogénea. 

    templado del chocolate
    Foto: Utopick

    Ten en cuenta que si no se atempera el chocolate o no se realiza de forma correcta, pueden aparecer defectos en el producto final.

    Gracias al templado, el chocolate tendrá una consistencia y una textura óptimas, un precioso brillo, una mejor conservación y además se desmoldará con más facilidad.

    9. Modelado:

    Cuando acaba la fase del atemperado del chocolate, éste ya está listo para que los chocolateros le den la forma que deseen. 

    Para ello, lo acomodan dentro de los moldes que el fabricante prefiera. Esto puede hacerse de forma manual o a través de un cargador automático.

    Por último, solo queda dejar que el chocolate se enfríe.

    tabletas de chocolate Utopick
    Foto: Utopick

    En este punto, cabe destacar que los fabricantes bean to bar cuidan tanto de la calidad del chocolate como de su presentación. 

    Es por ello que puedes encontrar moldeados de tabletas que son pequeñas obras de arte.

    10. Empaquetado:

    El empaquetado del chocolate suele hacerse de forma manual, tableta a tableta. 

    Ten en cuenta que la mayoría de chocolateros utilizan en sus envases materiales biodegradables y respetuosos con el medio ambiente.

    Y por supuesto, la transparencia que acompaña cada paso de la fabricación del bean to bar se pone también de manifiesto en la información que aparece en el empaquetado de estos chocolates.

    Allí, los chocolateros destacan el origen del cacao, compartiendo datos precisos sobre su procedencia, país, región e incluso cultivo.

    Contrasta toda esta información que puedes encontrar en los envases de los chocolates bean to bar con el que muestran las tabletas industriales, las cuales al carecer en su mayoría de protocolos de trazabilidad no tienen una historia que contar sobre el origen de ese chocolate.

    tabletas de chocolate bean to bar de Chocolates Artesanos Isabel
    Foto: Chocolates Artesanos Isabel

    En conclusión, el proceso de elaboración del chocolate bean to bar es un proceso artesanal donde es fundamental seguir con escrupuloso orden cada paso.

    Sin embargo la creatividad y la maestría que cada chocolatero imprime en sus creaciones son piezas clave para obtener un chocolate de calidad y con personalidad.

    Y no olvides que desarrollamos todo este proceso con un único objetivo, provocar destellos de placer cuando una onza de chocolate bean to bar se deshaga en tu boca.

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